专访｜烘焙届的食材“料理家”张锡源，没有他用不好的食材！

原标题：专访｜烘焙届的料理家食材“料理家”张锡源，没有他用不好的专访张锡食材！

今天地球村的烘焙k频道网址入口频道网址文章，我们的食材切入主题是：食材。

你是源没有用否曾 有很多风味搭配的想法而无法落地实践？是否 也曾因不会料理食材或者无法将其运用得当而“暴殄天物”，又或者是不好食材融入面包后，风味十分寡淡？

台湾有一位拥有25年烘焙资历的料理家名师—— 张锡源，他 充分了解每款食材特性，专访张锡并将食材“玩”到了极致！烘焙

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▲张锡源的源没有用自我介绍

铁观音、洛神花、不好玫瑰、料理家柳橙、专访张锡茂谷柑、烘焙水蜜桃、柚子辣椒、芥末籽、迷迭香、九层塔、 马告、黑豆、藜麦......但凡是 日常所见的食材，都是他的料理素材，他就像 一本活的「风味搭配」百科全书。

左右滑动，了解老师的风味理念

比起 “烘焙职人，料理达人”这样的称谓，锡源老师更喜欢别人叫他 烘焙“玩童”，从业25年多，除了做教学和门店技术指导，他大部分时间都泡在厨房里，潜心做他的k频道网址入口频道网址研究，玩食材。

他的产品，总有一种让人耳目一新的感觉，根本想不到的搭配，放在一起却毫无违和感。即便是普通的原味盐可颂，也可以演变出很多风味： 乡村盐可颂、柚子蒜辣德肠盐可颂、卡布奇诺甜可颂...就连克己老师也非常喜欢他的盐可颂。

为此，他还出了一本书，专门介绍 盐可颂、贝果、吐司的风味美学。

区别于很多烘焙书籍的可实操性、落地性差，他的面包配方看似天马行空，但真正制作实践后，会发现 款款都很惊艳，很少会翻车，也无须过多调整配方。

▲张锡源的畅销书「烘焙职人严选面包」

左右滑动，查看日常学员与老师互动交流

对待出书这件事，他也相当的认真，基本上每款配方都要经过5年以上的打磨，才会呈现给读者。

对于食材，他保持敬畏之心，在风味搭配方面的想法不拘一格，自称一派。

为此，地球村也对锡源老师就其所擅长的 “食材料理和风味搭配”进行了专门采访。

「对话张锡源」

风味面包的制作思路

🎙️：为何想到专攻「食材料理」「风味面包」？

张锡源：我会比较多制作料理面包，是因为这是亚洲人的文化。和欧美人不同的是，亚洲人喜欢直接吃面包，尤其是加料面包，但加料不应该是直接把料投入进去，而是先料理一个东西再融入面团当中。同时发挥食材和面包的价值。

我平时买的料理书比烘焙书更多，包括谷物、香料、香草的原理书籍。会多去运用不同的食材料理思维加入烘焙当中。

🎙️ ：有没有曾经执着于开发某款面包，印象比较深刻、比较成功的案例？

张锡源：曾经有一个厂商开发了一款柚子辣椒，平时是吃日料的时候会用到的，也是用台湾当地的文旦制作。当时我觉得这个东西一定会进入市场，因为是餐餐都可以接受的东西。

但调配的时候怎么样都无法把食材原型凸显出来，抹面团里也不对、打到面团也不是。失败了很多次。后来才找到一点方向，利用它的本质，和大蒜酱结合 做酱料，做蔬食面包。用它代替芥末籽酱，因为拥有丰富的柑橘精油，吃起来会更清爽。

还有一个印象比较深刻的失败案例：我去参加比赛，当时认为我的配方一定要很厉害，风味很强烈！于是加入了鲁邦种、风味种、酸种、葡萄菌水这4种菌种。

过了几年之后，我看到这个配方就感觉当时怎么会这样子设计，完全跑偏！我开始思考要让风味极致简单、明确、直接、有主题性。

因为每个食材都有它的Mr right——相融性食材，我们应该反复思考的是：为什么要加入这个食材？

🎙️：日常的灵感来源是？如何能像外行人一样思考？

张锡源：在我开发一款产品的时候，首先需要有一个主题，这样比较明确，例如：春天。

周边的饮食都可以切入：春天的水果、茶、蔬菜等。我个人比较喜欢用茶来和面包结合，从中国本土的茶文化出发，因为茶也是非常日常的一个东西。未来茶元素和烘焙的结合应该会做出很棒的产品。

关于食材运用的思路，我会去请教原料商，以他们的思维去开发，降低失败的机率。

🎙️：您眼中好的面包是什么样的？

张锡源：好的面包就是一个原形，“原形食材”、“原形食物”。主要指的是：

一、食物的形，通过面包的外形可以看到加了什么东西；

二、味道的形，吃到这个东西的时候明确知道里面是什么东西；

这个面包的主题性可以很强烈，比如地瓜吐司：地瓜味和面团风味达到彼此衬托的效果。面包永远是主角，食材是配角，主角+配角可以共融，构成一种良好的形态。

而我认为日常饮食都可以接受的东西，融入面包当中才是长期的。消费者对风味的追求会越来越高，越来越纯粹、有品质。

🎙️： 最近有在开发什么产品吗？

张锡源：最近在研发一些食物淀粉的烫面。现在往往停留在用高粉来做烫面，米谷粉、玉米粉、马铃薯粉、地瓜粉都可以来做烫面，因为每个食物淀粉的特色都不一样，有的会很Q、有的软软粘粘，发挥其特性回馈到面包上，带出精制淀粉完全没有的口感。也可以改良面包使得其更保湿、有独特的咀嚼口感和特色。

▲ 紫薯烫面

🎙️：怎么理解老师提出的：烘焙新食文化？

早期烘焙的环境恶劣，如今有了先进的设备，要借由新的姿态来做改变。鼓励面包师傅更多的尝试，有无厘头的发想，无框架的设定，无局限的格局，但也不是为了创新而创新。在传统的传承之外，取其精华，去其糟粕。

锡源老师在他15岁时就踏入烘焙，当我们问起“从业烘焙25年是种怎样的体验”时，他向我们坦言，期间其实有转过行。

“在进入行业第10个年头的时候，我就觉得做什么面包对于我来说都没有什么难度了，自认为已经到达一个境界，烘焙对我来讲已经没有东西可以学，甚至有段时间非常排斥做面包，于是离开了烘焙一段时间。”

从业烘焙时间久了，可能都曾有过这种感觉： 好像自己什么都会做了，但遇到问题，又找不到解决方案。

张锡源和大多数人一样，有过瓶颈期。但“折腾”了一段时间后，追求突破的他找到了方向。

“跳出去之后做的并不是我的本业，我发现当我听到人家讲面包，还是会想动手去做。而有人问到烘焙相关的问题，我竟然无法回答出原理！后来我决定回到烘焙行业，开始时常问自己：为什么？原因是什么？

前十年，我一直在一个舒适圈，回归烘焙后的十多年，才开始不断的突破边界，不设局限，没有框架。”

回到烘焙行业以后，张锡源逐渐形成自己 独特的风味搭配系统， 提倡 “烘焙新食文化”。因为走过一段弯路，感同身受技术人学习的痛点，因此开始通过教学的方式，将他所学分享给更多人。

他也将各种品类的课程做得更专。5年前就开设吐司、盐可颂、贝果专门课。而在当时，多品类的烘焙 系统班才是主流。

问及原因，锡源老师认为一堂课产品主题太多，上课的过程、配方，都不是他课程想表达的东西。他想要说明的是： 制作原理是什么，配方为什么要这样设计，食材为什么这样处理融入。

过程中，老师坦言，他也经历了一段时间的挫败：

“因为我遇到一些学生不想听我说太多， 只是想来拿配方，但是后来这些不听的学生又回来了，因为发现无法复制，很简单的东西也做不好，凭自己的技术好像无法克服问题。学生慢慢理解到： 深入一个专门的品类制作原理才是关键。

所以我的课程一定要教透，让学生留下深刻的记忆点。回去之后更好地来执行，否则手上有100个配方也没有用。”

具体到 吐司专门课的设计，他专门安排 「吐司的制作基础 」、「吐司失败的剖析」等环节。

老师分享道，“其实吐司的难度比其他品类更高，它不是直火烤焙，而是通过一个容器受热来烤焙。所以更容易状况百出，缩腰、沉积、膨胀等，失败率很高。我觉得理论的部分，可能比配方本身和实操的价值更高。”

他 教学的认真、耐心程度可以达到让人钦佩的地步，连锡源老师的好朋友 克己老师都 不止一次向我们引荐他：

“有一次我到台南上课，听到锡源老师讲课的一些细节，我感到非常惊讶和有趣！他对每一个环节都讲的非常细致，反复强调，不会一带而过。即便课程结束，也是有问必答，这种精神非常难得！

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▲ 在此特别感谢克己老师的引荐，得以让烘焙行业越来越“百花齐放”

有些师傅会觉得学员问很多“笨问题”，而在张锡源眼中，学生是来帮助他教学的，因为有些问题， 即使是曾经入行十年的他都无法解答，而如今却可以从学生的提问中完善教学体系、分析原理。他说道：“学生来上课，一定是带着问题来的，要帮助他们解疑。”

因此他的课程在台湾一开课就爆满，也经常在海外巡回教学， 很多新学员都没有机会报名，这两年又尝试合作线上平台录制课程，无论是小白还是从业20年多的师傅，都评价锡源老师的课程“CP值”非常高。

▲ 通过手绘的方式细致教学

8年教学经历下，锡源老师还与我们分享：“我发现内地的学生求知欲非常强、学习目的也很明确，也愿意投入成本，尤其是全新一代的烘焙技术人，他们懂得理论结合实操来学习，吸收得非常快。”

的确，烘焙从业的年限可以在一定程度说明专业能力，但并不代表专业的“深度”，也许从业前十年是反复不加思考的“劳动”而形成的肌肉记忆。而在思路打开后，才能从量变达到质变。

和锡源老师一样有着10年，甚至20多年的烘焙人，也许更应该： “忘记过去，清空自己。”

就像 老师所说的：“环境在改变，消费者在饮食上有更挑剔的味蕾。时代不一样，改变就势在必行。”技术人唯有跳脱出陈旧的面包制作思维，才可以把丰富多元的亚洲面包文化，做出自己独有的特色～

如今，张锡源老师今年在大陆的首次线下课 已在大地厨房平台开放报名，感兴趣的粉丝 抓紧时间报名，借此机会来一场专修课，打通任督六脉，开启你的风味面包之旅！

大地厨房

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课程报名详情

课程主题：张锡源｜风味面包专修课

课程时间： 2023/4/25-4/29 （共5天） 9:00-17:30

课程安排：

时间

课程主题

课程费用

4月25日-4月26日

4月27日-4月29日

小餐包

+欧式·软式

+贝果专修班

招生人数：16～20人/班额满即止！

适合人群：烘焙店&咖啡厅经营者&家庭烘焙爱好者等

课程包含：

课程原料、讲义使用，毕业证书x1，厨师服x1，课后专属学习群

上课地点：

上海市闵行区七宝镇蒂芬妮文创园吴宝路390号3号楼132-156室（大地厨房）

即 9000元！

相当于打九折！

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